le domaine

Situation

Le domaine se situe à une vingtaine de kilomètres au nord de Carcassonne et sa célèbre cité médiévale. On y accède par la route départementale 118 menant à Mazamet. Nous produisons uniquement du vin , depuis très longtemps, même si les méthodes, les vignes et donc les vins ont changé. Sur les 125 hectares du domaine, 21 sont consacrés à la vigne, le reste est constitué d'espaces naturels (garrigue, bois). On trouve de plus en plus d’oliviers encore jeunes accompagnant de vénérables amandiers, il ne s’agit pas de se diversifier, le but est avant tout esthétique, et cet ensemble rappellera à ceux qui en douteraient que nous sommes en zone méditerranéenne.  

C'est ici que se croisent les vents d'est et d'ouest. A tour de rôle ils apportent l'intense chaleur méditerranéenne nécessaire aux cépages méridionaux (syrah et grenache) et l'humidité atlantique permettant aux cépages océaniques, (merlot, cabernet sauvignon et franc, cot et fer servadou) de s'épanouir pleinement.

La qualité des raisins, les vinifications, l’assemblage des cépages et l’élevage des vins permettent d’obtenir le meilleur équilibre entre le fruit et la structure, la rondeur et la complexité, l’intensité et l’élégance.

Terroir

Le sol est calcaire et très souvent caillouteux. Ici vous êtes au milieu du thym, des cistes, de la lavande, quelques chênes verts s'élèvent un peu au dessus du reste de la végétation. La vigne est la seule plante cultivée à s'être fait une place dans ce sol et ce climat. Les racines se frayent un chemin au milieu des fossiles de mollusques marins et vont chercher aussi loin que possible l'humidité nécessaire pour résister aux sécheresses estivales, tandis que les feuilles captent la lumière du soleil pour transformer la sève brute en jus sucré stocké dans chaque baie du raisin. N'oublions pas le vent, d'est ou d'ouest, mais quasiment toujours présent. L’altitude aussi, (jusqu’à 300 mètres), qui apporte la fraîcheur nocturne contrastant avec la chaleur diurne, cet ensemble favorise une bonne maturité des raisins et garantit aux vins leur expression toute en finesse.

Cépages

Le vin rouge représente l’essentiel de notre production, mais nous élaborons aussi un peu de blanc.
Depuis 1990 ont été plantés syrah, cabernet-sauvignon, grenache et un peu de cabernet-franc pour l'élaboration de nos vin rouges. Des vignes plus anciennes n'ont été conservés que les grenaches qui ne pouvaient pas nuire à la qualité, et quelques lignes d'aramon centenaires côtoyant carignan et autres cépages classiques d'un autre temps, pour mémoire ou par sentimentalité...

Grenache.

Noir, car il existe en blanc et en gris. des souches solides, des branches dressées, des feuilles vert tendre au printemps, peut produire des grappes assez trappues aux grains ronds de taille moyenne. Apporte généralement du gras et de la rondeur aux vins.

Syrah

Les souches sont plus fines et flexibles, les sarments sont souples et fragiles et peuvent mesurer plusieurs mètres si on ne les coupe pas. Grappes longues aux grains un peu ovoïdes de couleur légèrement bleutée. Parfums puissants de fruits, de violette, évoluant vers la truffe et l'olive noire.

Cabernet-sauvignon

Bois dur et vigoureux, feuilles bien découpées, grappes de petits grains ronds à peau épaisse. Donne des vins taniques aux arômes de cassis et poivron doux.

Cabernet-franc

Semblable en végétation au cabernet-sauvignon, le vin est pourtant très différent, plus doux, plus rond, avec des parfums de framboise.

Culture des vignes et philosophie

Plantées en lignes droites ou courbes, distantes de 2 à 2.50 mètres, selon la configuration des parcelles. Elles sont palissées sur des espaliers assez hauts pour une bonne exposition du feuillage au soleil et une bonne aération des grappes. Le sol est travaillé entre les rangs, les traitements contre l'oïdium et le mildiou sont effectués avec parcimonie, un peu de matière organique distribuée à bon escient, pour des rendements qui oscillent entre 20 et 35 hectolitres par hectare selon l'âge et la situation de la vigne.

Il suffit d’aider un peu la nature pour que la vigne donne les meilleurs fruits possibles sans lesquels on ne pourrait pas élaborer de grands vins, car c’est la qualité du raisin qui fait la qualité du vin, le vinificateur n’est pas un chimiste, chez nous du moins, capable de corriger les carences ou les défauts de la matière première.

Contrairement  à ce que pense souvent le grand public, La vigne occupe le vigneron tout au long de l'année :  
Il y a la taille  qui s'effectue pendant le repos végétatif de la plante,  opération importante  car elle conditionne à la fois la forme de chaque souche mais aussi en partie la quantité  et donc la qualité de la récolte. C'est un ouvrage de patience qui dure plusieurs mois en hiver. Ensuite il faut planter, chaque année nous remplaçons des souches ou des parcelles sans agrandir la surface totale.

La vigne ayant une pérode végétative assez courte et rapide, c'est au printemps jusqu'au milieu de l'été qu'elle réclame toute l'énergie du vigneron qui s'évertue à accompagner sa croissance du mieux qu'il peut  en pratiquant divers travaux tels que palissage,  épamprage, taille en vert, entretien du sol et traitement protecteurs...
Ensuite au mois d'Août on peut compter sur une période de calme relatif. 
Il y a aussi du travail à la cave tout au long de l'année, et pas seulement les jours de pluie, car le vin réclame  aussi les soins du vigneron.

Alors que la tendance depuis quelques années est à la culture biologique, et l'on ne peut que s'en réjouir, depuis longtemps nous avons fait un choix différent, raisonné, et qui nous semble raisonnable pour l'environnement et le consommateur. Nous utilisons des "pesticides chimiques" certes, mais cela nous permet de limiter le nombre de traitements... au minimum indispensable. Contrairement à ce que l'on a pu entendre dans certains reportages, effectuer ces traitements n'a rien d'un plaisir, même dans une cabine climatisée, c'est sûrement la corvée que l'on voudrait éviter, de plus cela coûte cher, et si l'on pouvait s'en passer on n'hésiterait pas une seconde, mais le vigneron n'a qu'une récolte par an et il peut rarement se permettre de la perdre, sans oublier qu'il peut survenir d'autres phénomènes très naturels pour la réduire à néant... Les connaissances et les techniques évoluant, ainsi que notre situation matérielle et économique, tout cela nous permettra un jour de ne plus utiliser ces produits indésirables. Alors il doit y avoir quelques résidus dans nos vins, et des sulfites, eux aussi réduits au minimum indispensable, mais il ne faut pas oublier que l'alcool, présent naturellement, dans le cas d'une consommation immodérée, pourrait provoquer bien plus de dégats sur la santé, bien avant les résidus éventuellement présents dans nos vins...

Récolte

Les vendanges, moment fort, connu de presque tous, s’effectuent en partie à la main, depuis le millésime 2009, nous utilisons aussi une machine à vendanger équipée d'érafloirs et de trieurs, celle-ci respectant la qualité du raisin et n'abimant plus les vignes comme les machines d'autrefois, nous avons estimé que l'on aurait tort de se priver de ses avantages. Il n'en reste pas moins que les vignes moins adaptées ou destinées aux vinifications en macération carbonique seront toujours vendangées manuellement.
Généralement une première période de récolte s'effectue début Septembre pour les blancs, une deuxième période, plus importante s'étalant de la fin Septembre jusqu’au milieu d’Octobre pour les rouges.  C'est un moment relativement animé, dans les vignes comme à la cave,  c'est l'accomplissement de  mois de labeurs  associés à ce que la nature aura bien voulu nous accorder. L'effet millésime se fait toujours sentir, dans notre région peut-être moins qu'ailleurs, mais chaque année apporte au vin une personnalité différente.

Vinification

Vin rouge

Les raisins sont récoltés et vinifiés par cépage et par parcelle, ce qui explique les nombreuses cuves constituant la cave du domaine. Les raisins sont pour la plupart éraflés et macèrent en cuve pendant une durée variant entre trois semaines et un mois. Le jus sucré va progressivement s’alcooliser par l’intermédiaire des levures et s’enrichir de certains composants de la peau qui donneront sa couleur finale au vin ainsi que son parfum et son goût. Nous aidons un peu ce processus d’extraction par des méthodes simples et classiques, (délestages, remontages, ou mêmes pigeages sur de petites cuves),  consistant à mélanger matière solide et liquide.
La syrah est vinifiée en macération carbonique, terme à connotation chimique qui révèle en fait un procédé ancien consistant à mettre les grappes de raisins entières dans une cuve fermée, saturée de gaz carbonique produit par la fermentation du jus du bas de la cuve. La fermentation alcoolique se produisant à l’intérieur des grains non éclatés grâce à des enzymes présentes dans le fruit. Cette méthode qui peut paraître plus simple dans son principe est en fait plus délicate à mener à bien, mais les arômes qui en ressortent nous récompensent de nos efforts.

Après un temps de macération plus au moins long, on écoule le jus de la cuve pour le mettre dans une autre, puis le marc est à son tour extrait et introduit dans le pressoir, ces raisins une fois pressés donne un vin un peu différent  du jus de coule, on peut les mélanger ou non selon leurs qualités.
Une deuxième fermentation se produit, appelée malo-lactique qui transforme l'acide malique en acide lactique (moins fort), par l'intermédiaire de  bactéries naturellement présentes dans le vin. A partir de là on dit que  le vin est stabilisé, mais il y a encore du chemin avant qu'il n'arrive dans les bouteilles.

Vin blanc

En général le raisin est pressé directement après récolte, on peut faire du vin blanc avec des raisins rouges (à jus peu coloré), comme il n'y a pas de macération le jus ne prend pas la couleur de la peau. Dans notre cas, nous utilisons des raisins blancs, que nous faisons macérer environ 24 heures avant de les presser. Le jus ainsi récolté est refroidi pour être en partie clarifié (le jus est toujours trouble au sortir du pressoir, et sous l'effet du froid les grosses particules précipitent au fond de la cuve). Une fois séparé de ces bourbes, le jus clair va ensuite fermenter à température contrôlée (de 16°C à 24°C) pendant plusieurs jours. La fermentation malo-lactique n'est pas faite sur notre vin blanc afin de garder toute sa fraîcheur et sa vivacité.

Elevage

La vinification et l'élevage se font en cuves. Une petite partie de notre vin est réservée à l'élevage bois. Nous utilisons pour cela des demi-muids (600 litres) de chêne, pour un assemblage de nos meilleures parcelles.  Le but n'étant pas de faire des vins très boisés, mais d'utiliser la lente oxygénation, nous avons fait le choix des grands contenants plutôt que les traditionnelles barriques de 225 litres .

Assemblages

Les fermentations achevées, les vins soutirés et reposés, les assemblages des différents cépages se déroulent en plusieurs étapes, les dégustations s’effectuant tout au long de l‘année pour déterminer la bonne proportion de chaque « ingrédient » à apporter pour faire les meilleurs vins possibles. Ainsi, à partir de la récolte les vins rouges ne seront généralement pas embouteillés avant deux ans.

Mise en bouteilles

C'est aussi une étape réclamant toute notre attention. Auparavant réalisée sur place par une chaîne mobile qui venait plusieurs fois dans l'année, depuis 2015 nous avons notre propre embouteilleuse, ce qui nous permet d'effectuer les mises à un rythme plus adapté à notre domaine. Selon les besoins, nous effectuons parfois un léger collage des vins, et juste avant le remplissage des bouteilles, ceux-ci sont légèrement filtrés afin d'arrêter les éventuelles impuretés pour le moins indésirables dans un verre.

Commercialisation

Il ne suffit pas de faire le vin, il faut également le vendre.  Nos vins sont distribués auprès de plusieurs cavistes  répartis en France mais aussi en Belgique, Luxembourg, Allemagne, Suisse...  Bien sûr vous pouvez acheter nos vins directement sur place, et nous pouvons aussi les expédier chez vous par transporteur. Aller à la page "Où trouver nos vins".

L'équipe

Nous n'aimons pas beaucoup parler de nous-mêmes, mais comme il faut bien se présenter, nous le ferons simplement :

Claude Carayol, propriétaire passionné qui prît les rênes du domaine en 1989. 

Nicolas Carayol, encore physiquement éloigné du domaine, c'est la génération suivante.

Hervé Riva, salarié depuis 1990.

Jaume El Haouzi, qui a rejoint l'équipe en 2016.

Accueil à la cave

Si vous ne les connaissez pas encore, Il ne vous reste plus qu’à découvrir nos vins. Nous serons heureux de vous les faire déguster dans notre cave aux heures indiquées sur la page "contacts".  L'un de nous vous recevra tout à fait simplement.

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