Situation
Le domaine se situe à une vingtaine de kilomètres au nord de Carcassonne et sa célèbre cité médiévale. On y accède par la route départementale 118 menant à Mazamet. Nous produisons uniquement du vin , depuis très longtemps, même si les méthodes, les vignes et donc les vins ont changé. Sur les 125 hectares du domaine, 21 sont consacrés à la vigne, le reste est constitué d'espaces naturels (garrigue, bois). On trouve de plus en plus d’oliviers encore jeunes accompagnant de vénérables amandiers, il ne s’agit pas de se diversifier, le but est avant tout esthétique, et cet ensemble rappellera à ceux qui en douteraient que nous sommes en zone méditerranéenne.
C'est ici que se croisent les vents d'est et d'ouest. A tour de rôle ils apportent l'intense chaleur méditerranéenne nécessaire aux cépages méridionaux (syrah et grenache) et l'humidité atlantique permettant aux cépages océaniques, (merlot, cabernet sauvignon et franc, cot et fer servadou) de s'épanouir pleinement.
La qualité des raisins, les vinifications, l’assemblage des cépages et l’élevage des vins permettent d’obtenir le meilleur équilibre entre le fruit et la structure, la rondeur et la complexité, l’intensité et l’élégance.

Terroir
Le sol est calcaire et très souvent caillouteux. Ici vous êtes au milieu du thym, des cistes, de la lavande, quelques chênes verts s'élèvent un peu au dessus du reste de la végétation. La vigne est la seule plante cultivée à s'être fait une place dans ce sol et ce climat. Les racines se frayent un chemin au milieu des fossiles de mollusques marins et vont chercher aussi loin que possible l'humidité nécessaire pour résister aux sécheresses estivales, tandis que les feuilles captent la lumière du soleil pour transformer la sève brute en jus sucré stocké dans chaque baie du raisin. N'oublions pas le vent, d'est ou d'ouest, mais quasiment toujours présent. L’altitude aussi, (jusqu’à 300 mètres), qui apporte la fraîcheur nocturne contrastant avec la chaleur diurne, cet ensemble favorise une bonne maturité des raisins et garantit aux vins leur expression toute en finesse.
Cépages
Le vin rouge représente l’essentiel de
notre production, mais nous élaborons
aussi un peu de blanc.
Depuis 1990 ont été plantés
syrah, cabernet-sauvignon, grenache et un peu de
cabernet-franc pour l'élaboration de nos vin rouges. Des
vignes plus anciennes n'ont été
conservés que les grenaches qui ne pouvaient pas nuire
à la qualité, et quelques lignes d'aramon
centenaires côtoyant carignan et autres cépages
classiques
d'un autre temps, pour mémoire ou par
sentimentalité...

Syrah
Les souches sont plus fines et flexibles, les sarments sont souples et fragiles et peuvent mesurer plusieurs mètres si on ne les coupe pas. Grappes longues aux grains un peu ovoïdes de couleur légèrement bleutée. Parfums puissants de fruits, de violette, évoluant vers la truffe et l'olive noire.
Culture des vignes et philosophie
Plantées en lignes droites ou courbes, distantes de 2 à 2.50 mètres, selon la configuration des parcelles. Elles sont palissées sur des espaliers assez hauts pour une bonne exposition du feuillage au soleil et une bonne aération des grappes. Le sol est travaillé entre les rangs, les traitements contre l'oïdium et le mildiou sont effectués avec parcimonie, un peu de matière organique distribuée à bon escient, pour des rendements qui oscillent entre 20 et 35 hectolitres par hectare selon l'âge et la situation de la vigne.
Il suffit d’aider un peu la nature pour que la vigne donne les meilleurs fruits possibles sans lesquels on ne pourrait pas élaborer de grands vins, car c’est la qualité du raisin qui fait la qualité du vin, le vinificateur n’est pas un chimiste, chez nous du moins, capable de corriger les carences ou les défauts de la matière première.
Contrairement
à ce que pense souvent le grand public, La vigne
occupe le vigneron tout au long de l'année :
Il y
a la taille qui s'effectue pendant le repos
végétatif de la plante,
opération importante car elle
conditionne à la fois la forme de chaque souche mais aussi
en partie la quantité et donc la
qualité de la récolte. C'est un ouvrage de
patience qui dure plusieurs mois en hiver. Ensuite il faut planter,
chaque année nous remplaçons des souches ou des parcelles sans
agrandir la surface totale.

La vigne ayant une pérode végétative
assez courte et rapide, c'est au printemps jusqu'au milieu de
l'été qu'elle réclame toute
l'énergie du vigneron qui s'évertue à
accompagner sa croissance du mieux qu'il peut en pratiquant
divers travaux tels que palissage, épamprage,
taille en vert, entretien du sol et traitement protecteurs...
Ensuite au mois d'Août on peut compter sur une
période de calme relatif.
Il y a aussi du travail à la cave tout au long de
l'année, et pas seulement les jours de pluie, car le vin
réclame aussi les soins du vigneron.
Alors que la tendance depuis quelques années est à la culture biologique, et l'on ne peut que s'en réjouir, depuis longtemps nous avons fait un choix différent, raisonné, et qui nous semble raisonnable pour l'environnement et le consommateur. Nous utilisons des "pesticides chimiques" certes, mais cela nous permet de limiter le nombre de traitements... au minimum indispensable. Contrairement à ce que l'on a pu entendre dans certains reportages, effectuer ces traitements n'a rien d'un plaisir, même dans une cabine climatisée, c'est sûrement la corvée que l'on voudrait éviter, de plus cela coûte cher, et si l'on pouvait s'en passer on n'hésiterait pas une seconde, mais le vigneron n'a qu'une récolte par an et il peut rarement se permettre de la perdre, sans oublier qu'il peut survenir d'autres phénomènes très naturels pour la réduire à néant... Les connaissances et les techniques évoluant, ainsi que notre situation matérielle et économique, tout cela nous permettra un jour de ne plus utiliser ces produits indésirables. Alors il doit y avoir quelques résidus dans nos vins, et des sulfites, eux aussi réduits au minimum indispensable, mais il ne faut pas oublier que l'alcool, présent naturellement, dans le cas d'une consommation immodérée, pourrait provoquer bien plus de dégats sur la santé, bien avant les résidus éventuellement présents dans nos vins...
Récolte

Les vendanges, moment fort, connu de presque tous,
s’effectuent en partie à la main, depuis le millésime 2009, nous utilisons aussi une machine à vendanger équipée
d'érafloirs et de trieurs, celle-ci respectant la qualité du raisin et n'abimant plus les vignes comme les machines d'autrefois,
nous avons estimé que l'on aurait tort de se priver de ses avantages. Il n'en reste pas moins que les vignes moins adaptées ou
destinées aux vinifications en macération carbonique seront toujours vendangées manuellement.
Généralement une première période
de récolte s'effectue début Septembre pour les blancs, une deuxième période, plus importante s'étalant de la fin Septembre
jusqu’au milieu d’Octobre pour les
rouges. C'est un moment relativement
animé, dans les vignes comme à la cave,
c'est l'accomplissement de mois de labeurs
associés à ce que la nature aura bien
voulu nous accorder. L'effet millésime se fait toujours
sentir, dans notre région peut-être moins
qu'ailleurs, mais chaque année apporte au vin une
personnalité différente.
Vinification
Vin rouge
Les raisins sont récoltés et
vinifiés par cépage et par parcelle, ce qui
explique les nombreuses cuves constituant la cave du domaine. Les
raisins sont pour la plupart éraflés et
macèrent en cuve pendant une durée variant entre
trois semaines et un mois. Le jus sucré va progressivement
s’alcooliser par l’intermédiaire des
levures et s’enrichir de certains composants de la peau qui
donneront sa couleur finale au vin ainsi que son parfum et son
goût. Nous aidons un peu ce processus d’extraction
par des méthodes simples et classiques,
(délestages, remontages, ou mêmes pigeages sur de
petites cuves), consistant
à mélanger matière solide et liquide.
La syrah est vinifiée en macération
carbonique, terme à connotation chimique qui
révèle en fait un procédé
ancien consistant à mettre les grappes de raisins
entières dans une cuve fermée, saturée
de gaz carbonique produit par la fermentation du jus du bas de la cuve.
La fermentation alcoolique se produisant à
l’intérieur des grains non
éclatés grâce à des enzymes
présentes dans le fruit. Cette méthode qui peut
paraître plus simple dans son principe est en fait plus
délicate à mener à bien, mais les
arômes qui en ressortent nous récompensent de nos
efforts.

Après un temps de macération plus au
moins long, on écoule le jus de la cuve pour le mettre dans
une autre, puis le marc est à son tour extrait et introduit
dans le pressoir, ces raisins une fois pressés donne un vin
un peu différent du jus de coule, on peut
les mélanger ou non selon leurs qualités.
Une deuxième fermentation se produit, appelée
malo-lactique qui transforme l'acide malique en acide lactique (moins
fort), par l'intermédiaire de bactéries
naturellement présentes dans le vin. A partir de
là on dit que le vin est stabilisé,
mais il y a encore du chemin avant qu'il n'arrive dans les
bouteilles.
Vin blanc
En général le raisin est pressé directement après récolte, on peut faire du vin blanc avec des raisins rouges (à jus peu coloré), comme il n'y a pas de macération le jus ne prend pas la couleur de la peau. Dans notre cas, nous utilisons des raisins blancs, que nous faisons macérer environ 24 heures avant de les presser. Le jus ainsi récolté est refroidi pour être en partie clarifié (le jus est toujours trouble au sortir du pressoir, et sous l'effet du froid les grosses particules précipitent au fond de la cuve). Une fois séparé de ces bourbes, le jus clair va ensuite fermenter à température contrôlée (de 16°C à 24°C) pendant plusieurs jours. La fermentation malo-lactique n'est pas faite sur notre vin blanc afin de garder toute sa fraîcheur et sa vivacité.
Elevage
La vinification et l'élevage se font en cuves. Une petite partie de notre vin est réservée à l'élevage bois. Nous utilisons pour cela des demi-muids (600 litres) de chêne, pour un assemblage de nos meilleures parcelles. Le but n'étant pas de faire des vins très boisés, mais d'utiliser la lente oxygénation, nous avons fait le choix des grands contenants plutôt que les traditionnelles barriques de 225 litres .
Assemblages

Les fermentations achevées, les vins soutirés et reposés, les assemblages des différents cépages se déroulent en plusieurs étapes, les dégustations s’effectuant tout au long de l‘année pour déterminer la bonne proportion de chaque « ingrédient » à apporter pour faire les meilleurs vins possibles. Ainsi, à partir de la récolte les vins rouges ne seront généralement pas embouteillés avant deux ans.
Mise en bouteilles

C'est aussi une étape réclamant toute notre attention. Auparavant réalisée sur place par une chaîne mobile qui venait plusieurs fois dans l'année, depuis 2015 nous avons notre propre embouteilleuse, ce qui nous permet d'effectuer les mises à un rythme plus adapté à notre domaine. Selon les besoins, nous effectuons parfois un léger collage des vins, et juste avant le remplissage des bouteilles, ceux-ci sont légèrement filtrés afin d'arrêter les éventuelles impuretés pour le moins indésirables dans un verre.
Commercialisation
Il ne suffit pas de faire le vin, il faut également le vendre. Nos vins sont distribués auprès de plusieurs cavistes répartis en France mais aussi en Belgique, Luxembourg, Allemagne, Suisse... Bien sûr vous pouvez acheter nos vins directement sur place, et nous pouvons aussi les expédier chez vous par transporteur. Aller à la page "Où trouver nos vins".
L'équipe
Nous n'aimons pas beaucoup parler de nous-mêmes, mais comme il faut bien se présenter, nous le ferons simplement :

Claude Carayol, propriétaire passionné qui prît les rênes du domaine en 1989.

Nicolas Carayol, encore physiquement éloigné du domaine, c'est la génération suivante.

Hervé Riva, salarié depuis 1990.

Jaume El Haouzi, qui a rejoint l'équipe en 2016.
Accueil à la cave

Si vous ne les connaissez pas encore, Il ne vous reste plus qu’à découvrir nos vins. Nous serons heureux de vous les faire déguster dans notre cave aux heures indiquées sur la page "contacts". L'un de nous vous recevra tout à fait simplement.